Tempeh nedir?

Tuğçe AtasoyTempeh, Endonezya ve diğer Güneydoğu Asya'da oldukça yaygın olan ve soya fasulyesinin fermantasyonu sonucu oluşan bir gıdadır. Tempeh, orijini Çin ya da Japonya'ya dayanmayan tek soya gıdasıdır. Bu da, onu, başlıca geleneksel soya gıdaları içinde özel kılar. Tempeh, günümüz Endonezyasında, orta ve doğu Cava adalarının büyük bir bölümünde, yaklaşık 1800 yıllık bir geçmişe sahip olup ve belki de binlerce yada daha fazla yıldan beri üretimi yapılan bir üründür.Tempeh yapmak için, pişmiş ve kabuğu çıkartılmış soya fasulyeleri (geleneksel laktik asit ön fermentasyonu ile ya da günümüzdeki gibi direkt laktik asit veya sirke ile asitliği biraz arttırılmış) iyi bir kurutma işleminden sonra Rhizopus oligosporus küfünün sporlarıyla aşılanarak gözenekli kaplar içerisinde (polietilen torbaları ve geleneksel muz yaprakları) paketlenir ve 30-31ºC sıcaklıkta yaklaşık 24 saat inkübasyona bırakılır. İnkübasyon işlemi miselyumun oluşması ile fasulyelerin birbirine sıkıca bağlanmasına kadar devam eder. Böylece tempeh satılmaya veya pişirilmeye hazır hale gelmiş olur.Fermentasyon işlemi sonucu, soya fasulyesi proteininin sindirimi daha da kolaylaşır. Özellikle, oligosakkaritlerin gaz ile birleşmesi ve hazımsızlık sorunu Rhizopus kültürü tarafından azaltılır (bunu midedeki gaz oluşumu ile ilgili sorular bölümünde görebilirsiniz). Geleneksel olarak tempeh üretimi yapan yerlerde, starter kültür, genellikle doğal kültürden gelen diğer bakteri yada fungileri de (küf ve maya) içerir. Batı ülkelerinde ise, sadece Rhizopus oligosporus içeren saf kültürlerin kullanılması daha yaygındır. Diğer fasulye çeşitlerinden yada fasulye ve bütün tahılların karışımından özel tempehler yapılabilir.01 Temmuz 2015 - 06:28:30