Surströmming

Nazlı ŞahinSurströmming (ekşimiş tirsi) İsveçlilerin Heller dediği tirsi balığının çok az tuzla fermente edilmiş (bozulmuş) konservesidir. İsveç'in kıyı bölgesi olan Stokholm'ün kuzeyinden çıkmıştır.
Balıklar yumurtlama dönemleri olan ilkbaharda avlanır. Tuzlanarak fıçıların içinde fermantasyon için 1-2 ay bekletilirler. Daha sonra elde edilen ürün konserve edilir fakat, pastörize veya sterilize edilmez. Böylece fermantasyonun konserve kutusunda da devam etmesi sağlanır. Surströmming denen bu konserve yaklaşık altı ay bekletilir ve artan basınçtan dolayı konserveler bombe yapar. Bu alışılmadık, bombe yapmış konserveler İsveç'teki tüm süpermarketlerde mevcuttur.
Balıklar anaerobik, tuza dayanıklı bakterilerle fermente edilir. Haloanaerobium praevalens ve Haloanaerobium alcaliphilum bu bakterilerin başlıcalarıdır. Bu bakteriler balığı fermente eder ve bunun sonucunda karbondiosit gazı başta olmak üzere hidrojen sülfat; asetik asit, propionik asit ve butirik asit gibi asitler açığa çıkar. Hidrojen sülfattan kaynaklanan çürük yumurta kokusu ile propionik asit ve butirik asitin ekşilikleri surströmmingin tipik tadının kaynağıdır.
Surströmmingin çok ağır bir kokusu vardır ve bu yüzden çoğunlukla dışarda açık havada yenir. Konserveler basınçlı olduğu için açılırken kapağı fırlayabilir, bunu önlemek için konserveler suyun altında açılır ve bu sayede ağır kokusu da biraz olsun hafiflemiş olur.Surströmming, muhtemelen balıkları salamura etmenin yüksek tuz fiyatlarından dolayı çok maliyetli olduğu dönemlerde ortaya çıkmıştır. Bu dönemlerde balıkları tamamen bozulmaktan korumak amacıyla balıklar sadece yeterli tuzla birlikte fıçılarda saklanırdı. Bu şekilde Haloanaerobium gibi tuza dayanıklı bakteriler kullanılarak balıklar fermente edilirdi.
Eski zamanlarda somon balığı ve alabalık gibi balıklar da surströmming gibi femente edilirdi.02 Temmuz 2015 - 09:08:02