Çikolatanın erime noktası

Serpil DemirciÇikolata ve içindeki maddelerin tipi, son ürünün ısıya direncini ve erimesini etkiler. Çikolatanın erimesi ağız hissi ve tat için önemlidir. Çikolatada yağ elementleri sürekli fazı oluşturmaktadır ve bunun içine diğer bütün bileşenler girer. Bu nedenle, kullanılan yağın erime özelikleri tropik iklimlerde çikolatanın stabilitesi üstüne son derece etkilidir. Çikolata üreticileri belirli sıcaklık aralarındaki çikolatanın erime noktası ve katı yağ içeriği hakkında bilgi sağlamaları gerekmektedir.
Erime noktası
Ürünü ağızda erimesini sağlamak için, erime noktası 36˚C veya az daha fazlası olmalıdır. Eğer erime noktası çok yüksek ise ağızda mumsu ve tamamen erimeyen bir yapı oluşur. Eğer erime noktası çok düşük ise ürün yaz aylarında veya sıcak iklimlerde depolama esnasında stabilitesini koruyamayacaktır. Yağlar belirli bir sıcaklık aralığı üzerinde erir ve bu nedenle erime noktasının altındaki herhangi bir sıcaklıkta yağ kısmen katı formda ve kısmen de sıvı formdadır.
Kristalizasyon
Kakao yağı polimorf ve 6 kristal formdan fazla forma sahiptir, ve sadece V formu veya beta formu ısı direnci ve erime özellikleriyle ilgilidir. Şekerlemenin üretimi sırasında sadece dayanıklı beta kristallerinin oluşmasını sağlamak için çikolata kitlesinin katılaştırmadan önce sertleştirilmesi gerekmektedir. Doğru sertleştirme işlemi dayanıklı bir raf ömrünün oluşmasını sağlar.
Süt yağı
Sütlü çikolata yapımında ürüne süt yağı ilavesi ürünün yumuşamasına ve ısıya daha az dirençli olmasına neden olur. Süt yağının, kakao yağına göre farklı bir kristal formu vardır ve uyuşmazlık meydana getirerek ürünün stabilitesinin kaybolmasına neden olur. Kakao yağının yağ elementi tamamen veya kısmen bitkisel katı yağlarla yer değiştirilerek ısıya direnci artırılabilir.
Kakao yağı eşdeğerleri
Çikolatanın kakao yağının bir kısmının, kakao yağı eşdeğerleri (CBEs) ile yer değiştirilmesi çikolatanın ısıl stabilitesini artırır. Sıcak iklimlere sahip ülkelerde CBEs'in ilavesi ile çikolatanın raf ömrü önemli bir düzeyde artırılmaktadır. CBEs palm ve shea yağların türetilen bitkisel yağlardır ve kimyasal ve fiziksel olarak kakao yağına çok benzerdirler. CBEs kakao yağından ısıl direnç özelliği açısından daha üstün olarak yapılabilir.
Kakao yağı ikameleri
Kakao yağının büyük kısmının, kakao yağı ikameleri (CBRs) ile yer değiştirmesi ısıya direnci artırır. CBRs, soya yağı, pamuk tohumu yağı ve hindistancevizi yağlarından türetilmektedirler. Kakao yağından çok farklı bir kompozisyona sahiptirler. CBRs'in kakao yağından daha yüksek bir erime noktasına sahip olmaları ısıya direnç özelliklerini de artırmaktadır. CBRs içeren ürünler her zaman çikolata olarak adlandırılamazlar.
Kakao yağının ve CBEs'lerin stabilitesini artırmak için serleştirme ve soğutma işlemleri de oldukça önemlidir ve bu nedenle de ısıl dirençleri artmaktadır.
Sertleştirme ve soğutma
Sertleştirme, çikolatanın gerekli raf ömrüne sahip olmasını sağlamak için gereklidir. Sertleştirmenin sürekli bir işlem olması vasıtasıyla çikolata soğutulur ve kakao yağı dayanıklı ve dayanıksız tohum kristalleri oluşur. Çikolatada sadece istenilen beta kristallerini korumak için, çikolata iki formu arasındaki erime noktasına ısıtılır, sütlü çikolata için 31-32 C derece ve yarı-tatlı çikolata için 32-33 C derecedir. Sütlü çikolata daha düşük sıcaklıklarda sertleştirilir çünkü süt yağı tohum kristallerinin oluşmasını durdurur. Sıcaklıklar, hammaddenin kalitesine ve içerisindeki maddelere bağlı olarak değişkenlik gösterir. Bu noktada birçok dayanıksız kristaller erir gider, fakat bazı tohum kristalleri hala kalabilir. Sertleştirmede süre de önemlidir, tohum kristallerinin gelişmesi ve olgunlaşması için bir süreye ihtiyaçları vardır. Çikolata doldurma ve kalıplama bölgesinde kullanılmadan önce biraz ‘kalma' süresine ihtiyaç duyar. Bu sürenin uzunluğu çikolatanın tavsiye edilen kullanımına bağlı olarak değişkenlik gösterir.
Sertleştirilmiş çikolata, tercih edilen dayanıklı kristalleri artırmak için yumuşak koşullarda soğutulmaya ihtiyaç duyar. Bu işlem için en uygun sıcaklık 13-15 C derecedir. Orta dereceli rüzgar hızı, kristalizasyon ısısını almak için soğutma tünelinde tavsiye edilir. Sıcaklık, oda sıcaklığına kadar aşamalı olarak, tüneline sonuna doğru artırılmalıdır.02 Temmuz 2015 - 12:07:54